Alphüttenkräuter-Macarons
mit Ziegen-Frischkäsefüllung
Zeitaufwand: 30min + Trocken- und Backzeit
Für ca. 40 Stück
Zutaten für die Macarons
145g Mandeln, blanchiert und fein gemahlen
145g Puderzucker
4 EILLES TEE Tea Diamond® Alphütten-Kräuter nach Schweizer Art
52g Eiweiß, Teil 1
52g Eiweiß, Teil 2
Das Eiweiß muß exakt abgewogen werden. Man benötigt für die zwei Portionen ca. 4 Eier.
140g Zucker
30g Wasser
Zutaten für die Ziegenfrischkäse-Füllung
300g Ziegenfrischkäse (alternativ Frischkäse, fest)
120g Butter, weich
Prise Salz
Honig nach Geschmack – siehe Tipp
Anleitung für die Macarons
Gemahlene Mandeln in eine Schüssel geben, den Puderzucker in die Schüssel sieben und sehr gründlich durchmischen.
Die Pyramidenbeutel aufreißen und die Alphüttenkräuter in die Mandel-Puderzucker-Mischung geben und einarbeiten.
Nun zur Mandel-Puderzucker-Mischung das Eiweiß Teil 1 geben und miteinander vermengen; beiseite stellen.
Eiweiß Teil 2 in eine fettfreie Rührschüssel aus Edelstahl geben.
Zucker und Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze auf 118 °C kochen. Hierbei exakt die Temperatur messen. Sobald das Thermometer bei 114 °C steht, das Eiweiß in der Schüssel bei hoher Geschwindigkeit aufschlagen. Anschließend die Geschwindigkeit reduzieren.
Die auf 118 °C gekochte Zuckerlösung am Rand der Schüssel in die Eiweißmasse laufen lassen. Achtung: hier die niedrigste Geschwindigkeitseinstellung nehmen.
Sobald die Zuckerlösung komplett im Eiweiß ist, die Geschwindigkeit auf höchste Stufe stellen und solange schlagen, bis die Masse kalt ist.
Nun zunächst 1/3 der Baisermasse mit einem Teigschaber in die Mandelmasse geben und kräftig einarbeiten.
Die restlichen zwei Drittel vorsichtig einarbeiten und die Masse solange hin - und herfalten, bis sie dickflüssig vom Teigschaber läuft. Achtung: nicht zu viel und nicht zu wenig falten.
Masse in einen Spritzbeutel mit einer Spritztülle ø 10 cm füllen und auf Backpapier oder eine Macaronmatte aufdressieren.
Macarons ca. 45 Minuten antrocknen lassen und dann bei 130 °C (Umluft) ca. 20 Minuten im Ofen trocknen. Die Macarons müssen sich vom Backpapier oder der Matte lösen lassen, sollten aber keine Farbe bekommen.
Komplett auskühlen lassen und erst dann vollständig vom Papier oder der Matte lösen.
Tipp: Die Macaronmasse kann gut eingefärbt werden. Hierzu etwas Lebensmittelfarbe in die Mandelmasse einarbeiten, bevor das Baiser untergezogen wird.
Anleitung für die Füllung
Ziegenfrischkäse und die weiche Butter zu einer homogenen Creme verrühren.
Nach Geschmack mit einer Prise Salz und Honig abrunden.
In einen Spritzbeutel mit geschlossener Sterntülle (6B) oder einer Lochtülle füllen.
Auf einem Blech jeweils zwei passende Macaronhälften zu einem Paar zusammenlegen.
Die Füllung auf eine Macaronhälfte aufdressieren. Dabei in der Mitte ansetzen und nicht ganz bis zum Rand gehen.
Den zweiten Macaron aufsetzen und leicht zusammendrücken, so dass sich die Füllung nun bis zum Rand verteilt.
Am besten frisch servieren. Hält sich 1-2 Tage in der Kühlung, oder gefroren bis zu 2 Wochen.
Tipp: Für einen Honigkern in der Ziegenfrischkäse-Füllung mit einer sehr feinen Spritztülle den Honig in die Mitte des Ziegenfrischkäsetupfen spritzen. Damit es nicht zu süß wird, den Honig in der Ziegenfrischkäsemasse weglassen. Vorsicht beim zusammendrücken der Macarons, so dass der Kern nicht ausläuft.